Что такое порча муки при хранении

При длительном хранении муки в ней при определенных условиях могут происходить процессы, вызывающие ее порчу.

Дыхание муки тем сильнее, чем выше ее влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Общее или местное повышение влажности и температуры муки создает условия, благоприятные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры. Развитие же и жизнедеятельность микрофлоры в свою очередь усиливает дыхание муки и накопление в пей влаги и тепла. Интенсивное развитие этих процессов может вызвать так называемое самосогревание муки, обычно сопровождающееся слеживанием муки в комки, ее плесневением и появлением неприятного затхлого запаха.

Как уже отмечалось выше, при длительном храпении мука с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот может прогоркать. Прогоркание связано с процессами окисления продуктов гидролитического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха.

Установлено, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозо-бойного, подвергавшегося самосогреванию) при хранении менее стойкая.

На складах хлебозаводов мука обычно хранится 10-15 дней. За это время процессы, которые могут привести к ее порче, как правило, не успевают развиться. Но все же особое внимание следует уделять хранению партий муки с повышенной влажностью в жаркое летнее время.

ПРИЕМ, ПЕРЕМЕЩЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МУКИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Ранее мука на хлебозаводы поступала в мешках и в таком виде вручную или с помощью простейших средств механизации (автопогрузчиков, вагонеток, транспортеров) подавалась на мучной склад.

В последние годы широко внедряется бестарное транспортирование и хранение муки как на мельницах, так и на хлебозаводах.

ХРАНЕНИЕ МУКИ В МЕШКАХ

Мешки с мукой на складе укладываются в штабеля (обычно тройниками) и обязательно на поддонах (стеллажах). Высота штабеля при укладке вручную — 8 рядов мешков, а при укладке автопогрузчиком — 12 рядов.

Учет поступающей муки ведется по количеству мешков и по массе, опреде-ляемой на платформенных весах.

Нормы проектирования предусматривают 7-суточный запас муки на хлебозаводе и выделение из общего склада муки отдельного выгороженного (расходного) склада на двухсменный запас муки.

На ручных операциях по приемке, перемещению и складированию муки в мешках па хлебопекарных предприятиях страны было занято много рабочих. Большие затраты требовались и па мучную тару (мешки). При хранении муки в мешках относительно велики и потери муки (на распыл и в виде выбоя из мешков).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, плесневение, прокисание, самосогревание, уплотнение и слеживание, развитие насекомых и клещей.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

Плесневениеявляется следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.

Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плеснесения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

Самосогреваниемуки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50–60° С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5–16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки. Уплотнение– естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной.

Слеживание– уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10–12% в течение довольно длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке влажностью 14–15% слеживание может наступить через 3–4 мес. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.

Развитие вредителей хлебных запасов.К вредителям хлебных запасовотносят насекомых ( жуков, бабочек), клещей, и грызунов.

Жуки (жесткокрылые) имеют утолщенные и сильнохитинизированные надкрылья, за что они и получили название жесткокрылых. Отряд жуков состоит из нескольких сотен тысяч видов. К существованию в хранилищах приспособились лишь некоторые из них. Наиболее широко встречаются долгоносики (амбарный долгоносик), чернотелки ( большой и малый мучной хрущак, булавоусый и гладкий хрущак), притворяшки(притворяшка-вор и волосистый), точильщики(хлебный), плоскотелки (короткоусый мукоед, суринамский мукоед.

Бабочкиотносятся к семействам молей, огневок и совок. Наиболее распротранены: амбарная или хлебная моль, мельничная огневка, мучная огневка.

Клещиотносятся к классу паукообразных. В зерновых продуктах и складах наиболее часто встречаются: мучной клещ, узкий клещ и гладкий клещ.

Из всех мышевидных грызунов наибольший вред приносит серая крыса или пасюк и домовая мышь.

Вредители хлебных запасов уничтожают часть муки, понижают ее качество, загрязняя своими испражнениям и трупами, шкурками после линьки личинок и куколок. Кроме того одни из них (клещи и насекомые) являются источниками образования тепла и влаги (в результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений, тару и способствуют распространению инфекционных заболеваний.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, температуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния склада и способов размещения муки в них.

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2019 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.001 с) .

Читайте также:

Биосферные резерваты. Красная книга иее роль в сохранении биоразнообразия
Виды порчи мяса.
Значение видового разнообразия в сохранении стабильности и устойчивости сообществ
ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МОЛОКА ПРИ ХРАНЕНИИ
Изменение составных частей мяса и его структура при хранении в замороженном состоянии.
Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
Лекция № 3. Здоровье молодежи и личная заинтересованность в его сохранении
Потери от порчи и недостач материальных ресурсов.
Предотвращение аварий в производстве нитрата аммония
Предотвращение и разрешение семейных конфликтов
Предотвращение коррозии трубопроводов и теплообменных аппаратов оборотных систем охлаждения

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5-16 %), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабеля без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении её в силосах.

Самосогревание муки сопровождается её слёживанием в комки, её плесневением и появлением неприятного затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает муку и хлеб явно дефектными продуктами.

Уплотнение и слёживание муки выражается в изменении структуры массы муки.

Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для неё сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.

Слеживание – уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идёт рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определённое усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда их периодически не перекладывают. На слёживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15 % слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10-12 % в течение длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность её комков. При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слёживается, чем мука обойного помола.

Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хранение в силосах требует побудительного рыхления муки путём нагнетание воздуха или устройства виброднища.

Слежавшаяся мука, если в ней не происходит другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слёживание муки нежелательно, так как вызывает необходимость ее разрыхления.

Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами.

Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением её равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1-2 % . Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелению плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается, и запах становится менее ощутимым.

Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушается режимы хранения муки, процесс прокисания может развиваться в любой партии.

Мука с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот может прогоркать. Прогоркание является следствием изменения жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Прогоркание ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха.

Мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, подвергавшегося самосогреванию) при хранении менее стойкая.

На складах хлебозаводов мука хранится обычно 10-15 дней.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало зависимость интенсивности их развития от: исходных качеств муки перед закладкой её на хранение, влажности муки, температуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния склада и способов размещения муки в них.

Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ МУКИ зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.

Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях её хранения при температуре 25-40 0 С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при температуре 0 0 С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хранить её и транспортировать бестарным способом. Можно применять для внутризаводского транспортирования подогретый воздух.

\|	следующая лекция ==>
\|	Хранение и подготовка других видов сырья

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет