Как вызывают порчу дрожжи

• лоскутный коллаж (1)
• (0)
• кино и фильмы (101)
• point-to-point (11)
• авторская кукла (237)
• арки. проемы и оформление дверей (3)
• аудиокнига (93)
• аудиокниги (92)
• битик (42)
• блюда в духовке (92)
• блюда и супы (7)
• блюда из курицы (10)
• блюда из рыбы и морепродуктов (11)
• блюда из фарша (30)
• блюда простые (162)
• блюдо как закуска (123)
• валяние и войлок (39)
• вдохновлялки (1452)
• видео для размышления (2)
• выкройки и пр. (0)
• выпечка (53)
• вышивка (7)
• декупаж (120)
• дизай туалета и ванной комнаты (17)
• дизайн детской комнаты (23)
• дизайн зала (10)
• дизайн кухни (47)
• дизайн общественного интерьера (23)
• дизайн прихожей (11)
• дизайн с историей (105)
• дизайн с умом (88)
• дизайн спальни (38)
• для росписи или декупажа (1062)
• есть идея у дизайнера! (737)
• живопись ландшафтов и пейзажей (358)
• живопись-люди и костюмы (421)
• заготовки (40)
• звезда артиста (51)
• здоровый образ жизни (134)
• идеи дизайна-есть на чем зацепиться (232)
• идеи для сада (15)
• интересное и любопытное (131)
• казан-мангал (2)
• картины для вдохновения (782)
• коллажи и картины своими руками (480)
• кукольные аксессуары (152)
• лепка цветов (87)
• мастер-КЛАСС (706)
• модно и нужно (16)
• мой сад (72)
• музыка (5)
• наследие искусства (14)
• наследие искусства (9)
• натюрморт-цветы и фрукты и т.д. (211)
• перед камином( камин в интерьере) (10)
• помощь при рисовании и декоративный работах (691)
• посмотреть и улыбнуться (38)
• почитать и улыбнуться (76)
• работа над собой (90)
• роспись стен и предметов (312)
• сад и огород и домашние цветы (223)
• своими руками (482)
• сделай сам (120)
• уроки (6)
• фильмы (81)
• цветовые сочетания в интерьере (103)
• что в мире интересного (46)
• шкатулки, комодики (163)

Причины порчи пищевых продуктов

Пищевые продукты растительного и животного происхождения, за исключением зерновых, бобовых культур и орехов, не могут долго сохраняться в свежем виде. Причина их порчи заключается в жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.
Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, не видимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Они делятся на три основных группы: бактерии, плесени и дрожжи.

Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных микроорганизмов различного вида и формы. Размножаются они путем деления клетки. Большинство из них приносит вред, вызывая болезни организма и порчу пищевых продуктов. Исключение составляют молочнокислые бактерии, которые широко применяются при производстве молочнокислых продуктов, квашении, солгнии и другой переработке сырья.
Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами.
Дрожжи применяются в пищевой промышленности. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков.
Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и т.д.
Плесени имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги.
Скопления плесени хорошо видны (например, зеленая и серо-черная на хлебе, плодах и овощах, белая — на квашеной капусте).
Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, в пределах которых они могут жить и нормально развиваться. Для большинства из них наилучшая температура от 20 до 40 градусов. От 0 градусов и ниже она не убивает микроорганизмов, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре выше 60—100 градусов тепла большинство бактерий погибает и лишь отдельные виды выдерживают температуру 100—120 градусов тепла.
В благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.
В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукцию.
Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут.
Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные). Плоды, овощи и прочие пищевые продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.
Для уничтожения плесневых грибков достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (т.е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85 градусах в течение 5—6 минут.
В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью кроме плесеней и дрожжей могут развиваться и другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85 градусах или кипячение при 100 градусах окажется недостаточным, потребуется воздействие более высоких температур порядка 110—120 градусов. Поэтому для домашнего консервирования рекомендуется сырье с естественной кислотностью. В противном случае к малокислотному сырью следует добавлять пищевые кислоты (лимонную, винную, уксусную и др.) либо смешивать его с другими видами сырья повышенной естественной кислотности.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ГЛАВА 12. МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ДРОЖЖЕЙ. 12.1. Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов

Частые изменения в таксономии дрожжей затрудняют обмен информацией между технологами и учеными, особенно если старая классификация включает значительное число технологических характеристик. Это можно проиллюстрировать на примере изменения таксономических названий видов Saccharomyces. S. cerevisiae, ранее называвшиеся S. diastaticus, представляет собой один из наиболее опасных контаминантов бутылочного пива (вследствие его способности к гидролизации декстринов), и поэтому технологам-пивоварам безусловно необходимо отличать его от других видов [149]. Современный вид S. bayanus некоторое время включали в S. cerevisiae [117]. Это различие имеет существенное значение для технологов-виноделов, поскольку S. bayanus часто применяют в качестве заквасочной культуры при брожении игристых вин в бутылках, но одновременно с этим данный вид дрожжей является опасным контаминантом вина [134].

Вызываемое дрожжами ухудшение качества пищевых продуктов становится все более важным для технологов-пищевиков [204]. Этой теме были полностью или в большой степени посвящены несколько справочников [23, 53]. Причинами возросшего интереса к этой проблеме являются:

— использование в пищевой промышленности современных технологий;

— огромное разнообразие новых рецептур пищевых продуктов и напитков;

— тенденция к сокращению применения консервантов, особо эффективных в отношении дрожжей (например, диоксида серы и бензойной кислоты);

— более щадящую тепловую обработку [78, 130].

Хотя присутствующие в пищевых продуктах дрожжи и не считаются патогенными, некоторые продукты животного происхождения (например, сыры и колбасы) зачастую бывают контаминированы видами дрожжей, которые для определенных групп потребителей (групп риска, например, ВИЧ-инфицированных, больных раком, пациентов с трансплантированными органами, беременных женщин и пожилых людей) считаются условно-патогенными [99, 152]. Несмотря на это, методы, используемые в пищевой промышленности для контроля и мониторинга таких дрожжей, десятилетиями остаются практически неизменными и не соответствуют современным научным достижениям в этой области.

Они могут наносить большой урон ряду отраслей пищевой промышленности.

При производстве сахара дрожжи попадают на сахарный завод с сырьем, особенно инфицированным каким-либо фитопатогеном, количество дрожжей может достигать десятков тысяч в одном грамме ее массы. Они вызывают разложение сахарозы, ослизнение соков и сиропов, образуют органические кислоты, блокируют процесс фильтрации, снижая тем самым качество полуфабрикатов и готовой продукции. К таким дрожжам относят термоустойчивые расы Kluyveromyces marxianus, энергично ассимилирующие сахарозу при ее концентрации до 75% и температуре субстрата от 50 до 80 0 С, а также осмофильные расы Lygosaccharomyces bisporus, Lygosacch.rouxii, Lygosacch.bailii, Тorulaspora delbrueckii.

Порчу растительных пищевых продуктов вызывают бактерии, дрожжи, хотя и в меньшей степени. В нейтральной и слабокислой среде первыми развиваются бактерии, затем, после снижения рН до 5,5 ед. и ниже, даже 1,5…2,0 ед., дрожжи.

Продукты животного происхождения очень редко подвергаются воздействию дрожжей, вредны лишь обладающие протеолитической и липолитической активностью, особенно устойчивые к высокой концентрации NaCl.

Развивающиеся в рассолах при квашении фруктов и овощей дрожжи или образуют пленку, или размножаются в глубинных слоях. Постоянными обитателями пленок различных рассолов являются дрожжи, обладающие осмотолерантностью, кислотоустойчивостью, способны усваивать большой набор углеводов. К ним относятся представители рода Deboryomyces. Среди дрожжей, размножающихся в глубинных слоях, выделены виды родов Saccharomyces, Hansenula, Brettanomyces, Candida, обладающие высокой активностью при сбраживании сахаров, выделяющихся с клеточным соком. Их представители вызывают вздутие и образование полостей в плодах.

Наличие хорошо сбраживаемых сахаров, азотсодержащих и других соединений, низкий показатель рН среды, заниженное содержание кислорода, способствующие подавлению конкуренции со стороны бактерий, вызывает развитие дрожжей и порчу плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков. Особенность представителей этих дрожжей в приспособленности к развитию при низких, в пределах 0 0 С, температурах, осмофильность, адаптируемость к консервантам, применяемым в промышленности. Порчу виноградного сока вызывают представители родов Saccharomyces, Hanseniaspora, Candida. Некоторые дрожжи — Saccharomyces cerevisiae, Тorulaspora delbrueckii — при длительном хранении могут накапливать до 6,0 — 7,0 об.% спирта, летучие и нелетучие кислоты. В безалкогольных напитках развиваются ауксотрофные в отношении витаминов группы В дрожжей, виды родов Candida, Hansenula, реже Saccharomyces, Pichia, Torulospsis, Brettanomyces, Zycosaccharomyces.

Порчу хлебопекарных изделий могут вызвать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Неосмофильные аспорогенные дрожжи развиваясь в тесте могут придать хлебу неприятный запах. Saсcharomyces cerevisiae и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после выпечки, вызывают появление сильного «фруктового» или «ацетонового» запаха. Образующие гифы дрожжи, на поверхности хлеба могут давать хорошо видимый рост. Появление белого налета «меловой плесени» — это появление роста Hyphopichia burtomi. Осмофильные дрожжи (Zygosacch.rouhii, Zydosacch. bisporus) вызывают брожение в кондитерских хлебопекарных изделиях с высоким содержанием сахара.

В процессе пивоварения могут попадать посторонние виды, вызывая ухудшение процесса брожения и осветления пива, помутнение, появление неприятного вкуса и запаха.

Дрожжи Condida krusei, C,guillermondii, попадая в квас окисляют спирт, способствуя накапливанию органических кислот, образуют неприятный привкус. Ухудшения качества и порчу молочных продуктов вызывают виды дрожжей родов Condida, Geotrichum, Rhodotorula, внешне проявление которых состоит в дрожжевом привкусе, вспенивании, вспучивании, неприятном запахе, плесневении, прогоркании и т.д.

Чтобы снизить отрицательные воздействия, наносимые дрожжами пищевой промышленности, необходимо соблюдать при проведении технологических процессов требования регламента, используя приемы асептики и антисептики. Большое значение имеют условия хранения готовых продуктов.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Какие микроорганизмы вызывают спиртовое брожение? Являются ли дрожжи однородной группой? Почему? Естественные места обитания дрожжей. Какие соединения углерода они утилизируют? Значение пируваткарбоксилазы и алкогольдегидрогеназы в механизме образования этанола? В каком случае дрожжи в присутствии кислорода осуществляют спиртовое брожение? Какие вторичные и побочные продукты образуются при спиртовом брожении? Какие дрожжи используются в производстве этилового спирта, хлебопечении, пивоварении, виноделии? Чем вызвана способность дрожжей подниматься на поверхности бродящего субстрата? Дайте характеристику хлопьевидным и пылевидным дрожжам. Использование этанола. Основное сырье для производства спирта. Роль дрожжей в получении хлеба, вина, кваса, молочных продуктов. Дрожжи — возбудители инфекции пищевых продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Абдуразанова С.Х. и др. Изучение активности ферментов в бродящей среде в условиях управляемого культивирования дрожжей / Абдуразанова С.Х., Саломов Х.Т., Фомичева Т.М., Ильясов Т.М. — Прикл. биохим. и микробиол., 1975, XI, № 3. — С.341-346.

2. Бекер М.Е., Межиня Г.Р. Теория и практика получения вторичных продуктов при непрерывном культивировании. — В кн.: Микробиология, Т.4. — М.: ВИНИТИ, 1975. — С.52-75.

3. Беренцвейг И.А. Исследование образования основных побочных продуктов брожения с целью разработки технологии непрерывного брожения и дображивания пива. Автореф. канд. дис. — М.: МТИПП, 1975. — 33 с.

4. Брусиловский С.А. Разработка и производственное освоение технологии шампанских вин в непрерывном потоке. М., 1960.

5. Кишковский З.Н. Биотехнологические основы виноделия. — В кн.: Технологическая биохимия. М., 1973. С. 456.

6. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств. — М., Пищевая промышленность. 1975. — 311 с.

7. Курганов Б.И. Аллостерические ферменты. — М.: Наука, 1978. — 243 с.

8. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М., 1980.

9. Берри Б. Биология дрожжей. М., 1985.

10. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. М., 1979.

11. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение / Пер. с чешск. М., 1979.

12. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. М., 1980.

13. Маринченко В.А., Метюшев Б.Д., Швец В.Н. Технология спирта из мелассы. Киев, 1975.

14. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М., 1980.