11. Основные микробиальные процессы, возникающие в мяса при первичной переработке и хранении. Гнилостный распад белков. Технологические приемы предупреждения и предотвращения микробиальной порчи мяса и мясопродуктов.
Важное значение в технологии мяса имеет санитарно-гигиеническая безопасность сырья и готовой продукции и их микробиологическая стабильность.
Мясо содержит большое количество влаги и белков, поэтому является благополучной средой для развития м/о, вызывающих порчу мяса.
В обычных условиях убоя животных стерильного мяса не бывает. В нем присутствуют все группы м/о ( бактерии, плесени, грибки, дрожжи, фильтрующие вирусы). В итоге мясо может быть источником токсикоинфекций и интоксикаций.
Устойчивость мяса к гнилостной порче и его санитарное состояние зависит от соблюдения:
— санитарно-гигиенических условий выращивания и заготовки животных.
— условий транспортирования, переработки и выработки готовой продукции.
Устойчивость к м/о понижается у животных истощенных и утомленных. Бактерии из кишечника и лимфоузлов, проникают в кровь и ткани. И после убоя таких животных в мясе могут присутствовать кишечная палочка, стафилококки, анаэробы, палочка Протея.
Помимо этого обсеменение мяса м/о происходит при низком санитарном состоянии во время убоя и переработки ( съем шкуры, нутровка, обескровливание, туалет, шпарка), а также использование грязных инструментов и личной гигиены.
Гнилостная порча мяса начинается с его поверхности по действием аэробов (протеи, субтилис, псевдомонос). Затем порча проникает в толщу мяса и скорость порчи зависит: от t и влажности воздуха, состояния поверхности ( корочка подсыхания, порезы, трещины), от вида бактерий.
Аэробы, проникшие в мясо подготавливают условия для развития анаэробов. Разные виды порчи связаны между собой.
Ослизнение проникает при повышенных температурах и относительной влажности воздуха и сопровождается активным ростом бактерий. В итоге на поверхности появляется слизь. Поверхность становится липкой, меняется вкус и запах мяса и ухудшается товарное состояние.
При низкой положительной температуре возбудителями ослизнения является палочковая форма бактерий ( псевдомонос, хромо бактер).
Начинает развиваться там, где затруднена циркуляция воздуха. Плесень развивается в кислой среде. Они сдвигают рН в щелочную строну и тем самым подготавливают условия для развития гнилостных м/о.
Плесень не вызывает гниение, но белки и жиры под их действием сильно изменяются, эти места поражаются плесенью и приобретают тяжелый затхлый запах и становятся непригодным в пищу.
В мясе встречаются плесени рода пеницилиум и аспергиллиус. Культура пеницилиум не обладает токсичностью и мясо после зачистки может быть использовано в пищу.
Плесень из рода аспергиллиус токсична и проникает в мясо глубоко. Мясо, пораженное этой плесенью, удаляют, употреблять нельзя.
В результате развития гнилостных микроорганизмов происходит распад белка с образованием первичных и вторичных продуктов распада, которые оказывают влияние на пищевую ценность мяса и его органолептические свойства.
При изменении в мясе белковых веществ и накопления в нем карбоновых кислот (уксусная, муравьиная, масленая), а также аминов, альдегидов, минеральных веществ (сероводород, азот, углекислый газ и др). Биологическая ценность мяса падает и изменяет его вкус и запах. Консистенция мяса ухудшается, возрастает его рыхлость.
Изменение цвета обусловлено образованием мед- и сульфоаминоглобина, который проявляется в образовании зеленоватых оттенков.
Гнилостная порча происходит и в жировой ткани. Проявляется это как гидролитическим, так и окислительным изменением в жире, то есть появление сального запаха, липкости в жировой ткани, увеличение кислотного числа.
Испортившееся мясо может стать источником пищевых отравлений. Токсикоинфекция может возникнуть при содержании в мясе сальмонеллы, протеи, кишечной и дезинтерийной палочки.
Интоксикация возникает при наличии в мясе токсинов (яда), которое выделяется такими микроорганизмами, как стафилококки, стриптококки, батулинум.
Чтобы обеспечить стабильность мяса в процессе хранения и устойчивость к микробиальной порче необходимо соблюдать ряд условий:
— обеспечить низкий уровень начальной микробиальной обсемененности;
— обеспечить установленную относительную влажность воздуха (75%) и температуру.
Необходимо следить за колебаниями температуры и относительной влажности воздуха.
На степень стабильности мяса в хранении оказывает вид сырья, состав микрофлоры, содержание в нем влаги. Кроме того оказывает влияние состояние поверхности мяса, величина рН сырья, величина активности воды, циркуляция воздуха, его скорость, влажность и температура, наличие покрытий, защитных пленок.
На порчу готовых продуктов оказывают влияние такие воздействия как:
— механическая обработка мяса (массирование, тумблирование);
— действие поваренной соли и нитритов и кислой среды.
Ослизнениемяса вызывается различными микроорганизмами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и др. Это сложный процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный процесс ослизнения отмечается невооруженным глазом, когда содержание микроорганизмов достигает 10 7 —10 8 на 1 см 2 , а сильно выраженный — до 10 10 на 1 см 2 . Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, его быстро отправляют на промышленную переработку. Если возникли подозрения на изменения свежести, мясо исследуют и используют в зависимости от полученных результатов.
Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появлением специфического цвета и запаха. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в неблагоприятных для размножения бактерий условиях: повышенной кислотности, пониженной температуре (даже на замороженном мясе), после обработки продукции антибиотиками тетрациклинового ряда.
На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутствуют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов пенициллиум, аспергиллюс, мукор, кладоспориум и др.
Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода аспергиллюс, содержащихся на поверхности говядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которых при исследовании на кожной пробе кролика, а также по воздействию на мышей и парамеций оказываются слабо или очень слабо токсичными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. Такие данные по поводу токсичности плесеней рода аспаргиллюс свидетельствуют о необходимости при ветеринарно-санитарной оценке мяса учитывать наличие микроскопических грибов, обладающих токсическими свойствами. Штаммы альтемария, тениус, кладоспориум при температуре минус 2 — минус 4,5 °С образуют токсин на злаках в лабораторных условиях.
При плесневении мяса с поражением поверхности слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Если поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.
Изменение цветамяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, коричневый, зеленоватый цвета продукта вызываются микроорганизмами из рода псевдомонас, позеленение мясных продуктов — бактериями лакт.виридесценс, размножающимися при низкой температуре.
Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий. В этом случае мясо после зачистки пораженных участков направляют на промышленную переработку.
Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с белками в процессе гниения распадаются также жиры и углеводы. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением мяса.
Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры. Анаэробные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса.
К протеолитическим аэробным микроорганизмам относятся бациллюс субтилис, бациллюс мезентерикус, бациллюс микоидес, бактерии из рода эшерихиа коли и др. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род протеус. Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить бац.путрификус, клос-тридиум, перфрингенс, клостридиум спорогенес, бац.путрифациенс и др.
На начальных стадиях гниения в результате распада белков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в значительных количествах имеются летучие основания: триметил, пиридин, пиперидин и др.
При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, сероводород, вода и др.
Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей; особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Порча консервов чаще всего связана с недостаточной степенью их стерилизации или нарушением герметичности, хотя может быть химической и физической природы. Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж и плоско-кислая порча. Бомбаж, вызываемый микроорганизмами, нередко называют биологическим в отличие от химического бомбажа, возникающего в результате взаимодействия продукта и металла тары; выделяющийся при этом водород вызывает её вспучивание.
Бомбаж и хлопуши возникают вследствие развития оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (CO2, H2, H2S, NH3). В банках постепенно повышается давление, и их донышки вспучиваются; в банке могут образовываться свищи.
Возбудителем бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2-4,4) чаще всего является облигатно-анаэробная сахаролитическая, термофильная спорообразующая бактерия Clostridium thermosaccharolyticum. Вызывают бомбаж мезофильные анаэробные спороносные гнилостные бактерии – Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Clostridium perfringens, а также (реже) маслянокислые бактерии. Помимо газов, многие из этих бактерий образуют кислоты и летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах.
Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии Bacillus polymyxa и Bacillus macerans. Продукт приобретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и амилолитической активностью, образуя значительное количество CO2 и H2, этиловый спирт, кислоты.
Возбудителями порчи (бомбажа, скисания) томатопродуктов и плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, а иногда и дрожжи. Продукт пенится, ослизняется.
Плоско-кислая порча – это закисание продукта без внешних изменений тары; порчу можно обнаружить лишь после вскрытия консервов. Консервы всех видов могут быть поражены такой порчей, но чаще овощные и мясорастительные. Прокисший продукт нередко разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются кислотообразующие термофильные, аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и Bacillus stearothermophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум (55-65 0 С), температурные границы их роста от 40 до 82 0 С. Споры выдерживают длительное нагревание до 120 0 С.
Плоско-кислую порчу консервов вызывает также факультативно-анаэробная, кислото- и термоустойчивая бактерия Bacillus coagulans. Ее температурный оптимум 25-37 о С, но она хорошо растет и при 20-55 о С.
Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, соки, компот), могут поражаться плесенями, осмофильными дрожжами, молочно-кислыми бактериями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливается спирт, кислоты, углекислый газ. Многие плесени могут образовывать термостойкие микотоксины, не разрушающиеся при пастеризации и стерилизации, которые могут стать причиной отравлений.
При нарушении герметичности банок микробная порча консервов может иметь различный характер также в результате вторичного инфицирования извне пастеризованного продукта.
Консервы в нашей стране вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТов и технических условий. В соответствии с требованиями нормативной документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологических стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах должны быть приняты меры, предотвращающие инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускающие их размножения. Необходимо проводить микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов.
1. Определяют общую микробную обсемененность (КМАФАМ),
2. наличие спор мезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл).
3. Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1г (1см 3 ) не должно превышать 10 — 50 тыс. (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания – 200.
4. Клостридии должны отсутствовать в 0,5 см 3 пробы содержимого банки.
5. Мезофильных бацилл допускается не более 100-300 на 1 г.
При проведении микробиологического анализа часть банок от партии подвергают термостатированию, т.е. выдерживают в термостате до 15 суток при температуре 20, 37 о С, а иногда и до 55 о С (в зависимости от продукта). При этом создаются условия благоприятные для активации мезофильной и термофильной остаточной микрофлоры. Во время термостатирования консервы ежедневно просматривают. Сохранение нормального внешнего вида тары после термостатирования является одним из показателей микробиологической стабильности консервов. Дефектных банок с признаками микробиальной порчи (бомбаж, хлопуши) допускается не более 0,2% всей партии. Содержимое дефектных банок анализируется для установления природы дефекта. Поскольку микробная порча может не проявляться видимыми изменениями тары, в отдельных случаях проводят (выборочно) микробиологический контроль содержимого банок без видимых изменений – устанавливают наличие микрофлоры и её состав. По санитарно-эпидемиологическим показаниям проводят выявление следующих микроорганизмов в консервах: стафилококков, Cl. perfringens, Bac. cereus, молочнокислых бактерий, дрожжей, плесневых грибов. Результаты термостатирования и микробиологического контроля консервов служат основанием для решения вопроса об их доброкачественности, возможности и условиях хранения.
Обычный метод стерилизации консервов (в автоклаве) основан на сравнительно длительном нагревании для уничтожения микроорганизмов, в результате снижается качество продукта (внешний вид, консистенция, вкус).
В промышленности применяют так называемое асептическое консервирование – высокотемпературную кратковременную стерилизацию для консервов из жидких и пюреобразных продуктов. Продукт нагревают при температуре 130-146 о С в течение 1-5минут. Продукт охлаждают и асептически разливают, не допуская инфицирования микробами извне в заранее пастеризованную тару. Весь процесс выполняется автоматически в замкнутой системе аппаратов. В связи с незначительным временем нагревания качество продукта улучшается.
Читайте также:
Загрузка...