В отделе ветеринарно-санитарной экспертизы и диагностики ГБУ «Оренбургская областная ветеринарная лаборатория» с 14.05.2016 по 20.05.2016 года проведены испытания 153 проб. В их числе продукты питания животного и растительного происхождения, биохимия мяса, а так же санитарно-зоогигиенические исследования: кормов растительного и животного происхождения, смывы с поверхностей производственных помещений и на качество дезинфекции. Положительных результатов не выявлено.
Микробиологическая порча.
Под микробиологической порчей понимают неконтролируемый рост различных микроорганизмов в пищевом сырье или продуктах. Микробиологическая порча пищевых продуктов уверенное занимает первое место среди причин всех пищевых отравлений, как по частоте, так и по тяжести. Этому способствуют следующие особенности:
Практически любой пищевой продукт (включая воду) может быть подвержен микробиологической порче (редкие исключения составляют такие продукты, как сахар, соль, масло).
В результате микробиологической порчи в пищевом продукте накапливаются не только микроорганизмы, оказывающие негативное влияние на здоровье человека, но и значительное количество вырабатываемых ими токсинов (наиболее, распространенный пример – микотоксины, ботулотоксин).
Преуменьшение людьми опасности продукции, подвергшейся микробиологической порче (например, самонадеянное употребление пищевых продуктов с заведомо истекшими сроками годности, с явными признаками микробиологической порчи и др.).
Причины микробиологической порчи различны. Среди них наиболее часто встречаются: несоблюдение требуемых условий хранения, как в магазине, так и дома (как правило, нарушается температурный режим), различные нарушения на производстве (использование некондиционного сырья, несоблюдение санитарных мер и пр.), превышение сроков хранения.
Признаки острого пищевого отравления проявляются спустя 2-20 часов после приема испорченных пищевых продуктов. Как правило, все начинается с диспептических явлений (тошнота, рвота, понос, метеоризм), и в лучшем случае ими все и заканчивается. Также может присоединяться повышение температуры, слабость. Такие отравления не требуют лечения в стационаре и могут пройти самостоятельно в течение одного или нескольких дней.
В более тяжелых случаях, когда, например, рвота и понос имеет стойкий непрекращающийся характер или наблюдаются дополнительные признаки (нарушение дыхания, мышечная слабость и пр.), требуется госпитализация, т.к. может развиться обезвоживание, а лечение может потребовать выявление возбудителя и применения антибиотиков или антимикробных средств.
Хронические отравления развиваются в тех случаях, когда в течение длительного времени человек употребляет пищевые продукты, загрязненные микробиологическими токсинами. В этом случае, наблюдаются такие общие проявления отравления, как слабость, диспептические явления и пр. При очень продолжительных приемах микотоксинов подобных пищевых продуктов, присоединяются признаки, характерные токсину, вызвавшему отравление.
Для предупреждения пищевых отравлений, связанных с микробиологической порчей необходимо следовать простым правилам: не употреблять продукты после истечения сроков годности; не употреблять продукты, подвергшиеся даже частично микробиологической порче (будьте уверены, продукт подвергся загрязнению полностью); не приобретать и не использовать продукты, которые хранили в несоответствующих условиях; приготовленную пищу либо держать постоянно нагретой до сервировки, либо сразу после достижения комнатной температуры убирать ее в холодильник.
В связи с тем, что наиболее часто отравления наблюдаются в пунктах общественного питания, старайтесь (особенно в случае каких-либо сомнений) употреблять только горячую пищу; пищу, часто подвергаемой микробиологической порче следует избегать (например, заправленные салаты и пр.).
После изучения данной главы студент должен: знать
- • примеры порчи микроорганизмами продуктов питания; уметь
- • защищать продукты от порчи; владеть
- • приемами выделения вредных микроорганизмов из испорченных пищевых продуктов.
Порча микроорганизмами продуктов питания
Пищевые продукты — это хорошая питательная среда для различных микроорганизмов, при этом микробный рост отражается как на качестве самого продукта, так и на здоровье потребляющего его человека. Неконтролируемый рост микроорганизмов в пищевых продуктах может вызвать их порчу, а загрязнение продукта болезнетворными микробами способно привести к заражению человека.
Человечество на протяжении всей своей истории постоянно борется с порчей пищевых продуктов. Издавна для предохранения пищи от порчи использовали засолку и копчение мяса и рыбы, приготовление сыров и кисломолочных продуктов, добавление специй и перца. В 1857 г. Л. Пастер доказал, что именно микроорганизмы вызывают порчу продуктов. Его работы поставили изучение повреждения и сохранения пищевых продуктов на научную основу. Л. Пастер предложил использовать нагревание ниже 100°С (пастеризацию) как фактор, предупреждающий развитие микроорганизмов в продукте.
Скорость микробной порчи конкретного продукта определяется разнообразием внешних и внутренних условий. Внутренние, присущие тому или иному виду продукта факторы включают pH, влажность, окислительновосстановительный потенциал, структуру, доступность воды и питательных веществ и возможное присутствие природных антимикробных агентов. Из внешних факторов наиболее важными являются температура хранения, относительная влажность воздуха, присутствие газов (С02, 02), тип и количество микроорганизмов в окружающей продукт среде.
В зависимости от состава питательных веществ продукт может быть заселен той или иной группой микроорганизмов. Эти микроорганизмы будут вызывать различные процессы, приводящие к изменению свойств продукта (табл. 18.1).
Типичные изменения, наблюдаемые при микробной порче преобладающих в продукте соединений
Образующиеся вещества и типичные явления
Аминокислоты, пептиды, амины, сероводород, аммиак, индол —> появление горечи, прокисание, появление неприятных запахов, ослизнение
Гидролиз, деградация жирных кислот
Глицерол, смеси жирных кислот -> прогорка- ние, появление горечи
Такие продукты, как хлеб, варенье, фрукты и овощи, в первую очередь поражаются плесневыми грибами. Наоборот, продукты, содержащие большое количество белка и (или) жиров (например, мясо или масло), подвергаются прежде всего действию бактерий. Такая порча приводит обычно к возникновению неприятных запахов, за которые ответственны органические амины. Низкое значение pH продукта вызывает развитие дрожжей и плесеней, нейтральное и щелочное — бактерий. Наличие и доступность воды также влияют на способность микроорганизмов колонизировать продукт, поэтому снижение активности воды (сушка, копчение, вяление, внесение больших количеств соли и сахара) — это простейший способ предохранения продукта от заражения. При приготовлении мясных продуктов, в частности бульонов, часто снижается окислительно-восстановительный потенциал. Такие продукты, содержащие доступные аминокислоты, пептиды и факторы роста, являются идеальной средой для роста анаэробов, в частности клостридий. Физическая структура пищи оказывает большое влияние па процесс порчи продукта. Измельчение, нарезание и смешивание пищи, например в соусах, салатах, котлетах, не только увеличивает поверхность нищи и меняет клеточную структуру, но также способствует внесению извне дополнительных микроорганизмов и распределению их в толще продукта. Это приводит к ускорению порчи и снижению срока хранения продукта.
Наличие в продукте натуральных антимикробных агентов способно замедлить процесс его порчи. К ним относятся кумарин в овощах и фруктах, лизоцим в яйцах, фитонциды в луках, жгучие вещества в острых приправах, полифенолы в черном и зеленом чае.
Высокая относительная влажность окружающего воздуха способствует быстрому микробному росту даже при пониженных температурах, тогда как значительное содержание С02 в атмосфере хранилища ингибирует развитие микроорганизмов. Например, если мясо хранить при высоком содержании углекислоты, то рост грамотрицательных бактерий замедляется. Порча некоторых основных групп пищевых продуктов будет описана подробнее в последующих разделах.
К микроорганизмам порчи относят в основном грибы и дрожжи.
В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения:
– грибы класса Phycomycetes размножаются спорами. Из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислительному брожению. При попадании таких микроорганизмов в виноградный сок или другую содержащую сахар среду происходит спиртовое брожение и образуется до 2,5-2,7% спирта;
– грибы класса Ascomycytes наиболее часто встречаются в пищевой продукции и являются чаще всего возбудителями ее порчи. Наиболее распространены плесневые грибы родов Aspergillius и Pencillium, размножающиеся конидиями.
Грибы рода Aspergillius вызывают плесневение пищевой продукции, например хлеба. Заплесневелый хлеб имеет неприятные запах и вкус и в зависимости от степени плесневения может вызвать пищевое отравление.
На поверхности хлеба и частично внутри, в трещинах, под коркой и в пустотах чаще всего развиваются различные виды рода Aspergillius: Aspergillius glaucus – серо-зеленого цвета, Aspergillius fumigatum – голубого цвета, Aspergillius niger – черного цвета.
Грибы рода Pencillium вызывают образование на пищевых продуктах зеленой кистевидной плесени. Осыпаясь, конидии грибов образуют на продуктах сизую пыль.
Плесень эта распространена повсеместно и при наличии влаги появляется на всех пищевых продуктах. Конидии Pencillium постоянно находятся в воздухе, на плодах, на ячмене и солоде, особенно на раздавленных зернах.
Отдельные виды грибов этого рода служат для получения лечебного препарата – антибиотиков группы пенициллина;
– грибы вида Rhizopus также являются одними из распространенных и вызывают черную плесень, разрастающаяся с большой скоростью. Плесень может даже подниматься вверх по стенкам сосудов. Продукты, пораженные этой плесенью, затягиваются паутинообрзным мицелием;
– грибы класса Fungi imperfecti, являющиеся многоклеточными микроорганизмами, размножаются только конидиями. Они широко распространены в природе, многие из них вызывают плесневение пищевых продуктов;
– грибы вида Botrytis поражают многие плоды и овощи: вызывают шейковую гниль лука, серую гниль капусты, моркови, томатов, ягод;
– грибы вида Oidium образуют разветвленный белый мицелий Oidium lactis в виде бархатистой белой пленки, который встречается на поверхности квашеных овощей и кисломолочных продуктов, прессованных дрожжей, сливочного масла и сыра. Они используют находящуюся в этих продуктах молочную кислоту и вызывают порчу. Некоторые виды Oidium развиваются в хмеле, хранящемся в сыром помещении, образуя на нем красноватую пыль;
– среди грибов Phoma также имеется много возбудителей порчи пищевых продуктов. Phoma betta, например, вызывает сердцевидную гниль свеклы;
– грибы рода Cladosporium, развиваясь на различных пищевых продуктах – масле, сыре, яйцах, мясе, образуют на них черные пятна;
– грибы рода Monilia являются как бы переходной формой от одноклеточных почкующихся грибов к многоклеточным и вызывают, например, меловую порчу хлеба. В мякише хлеба появляются белые сухие включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителем является дрожжеподобный гриб Monilia variabilis. Эти грибы попадают в хлеб с мукой, и после выпечки часто остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.
Дрожжи – одноклеточные грибы, не образующие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов класса Ascomycetes. В природе дрожжи находятся повсюду, где есть сахар содержащиеся жидкости – на плодах и ягодах, соках, напитках, кондитерских изделиях и т.д.
Дрожжи семейства Saccharomyces – спорообразующие, сбраживают углеводы и вызывают порчу вкуса и помутнение напитков. Дрожжи семейства Saccharomyces pastorianus, например, придают пиву горький привкус и неприятный запах.
Дрожжи семейства Schizosaccharomyces в сахаросодержащих средах вызывают энергичное брожение, образуя до 12% спирта. Развиваясь в плодово-ягодных соках и винах, дрожжи понижают кислотность вследствии разрушения яблочной кислоты до СО2 и Н2О. Источником инфекции может быть сырье, в особенности поврежденные плоды и ягоды, а также нестерильное оборудование и емкости.
Дрожжи семейства Saccharomycodacea сбраживают глюкозу и фруктозу, но бродильная активность их не высока, они бродят слабо, образуя до 8,8об.% спирта. Они тормозят размножение культурных дрожжей и вызывают помутнение полусладких виноградных вин.
Дрожжи рода Zygosaccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу и маннозу, но не сбраживают сахарозу, мальтозу, лактозу и инулин. Вызывают забраживание вакуум-сусла, бекмесса, меда и понижают их качество.
Дрожжи рода Pichia размножаются на поверхности сахаросодержащих жидкостей, образуя летучие кислоты и другие вещества, из-за которых пиво и вино приобретают эфирный и лекарственный привкус. Размножаются они при доступе воздуха (розлив), вызывая помутнение пива и столового вина. На поверхности виноградного или плодового сока дрожжи этого рода образуют толстую белую пенку.
Дрожжи рода Hansenula размножаются быстро в сахаросодержащих средах, образуя различные летучие продукты обмена – эфиры, спирты, органические кислоты. Являются опасными вредителями бродильных производств. Вино, например, приобретает резкий посторонний запах, появляются дрожжевые помутнения.
Дрожжи рода Brettanomyces поражают в основном вино с содержанием сахаров 2%. В результате брожения они образуют уксусную кислоту и этиловый эфир, которые придают вину запах яблок или фруктовый аромат. Продукты метаболизма Brettanomyces тормозят развитие шампанских дрожжей и снимают их бродильную активность. В некоторых случаях они являются причиной мышиного тона в шампанском.
Дрожжи рода Torulopsis отличаются от дрожжей, сбраживающих углеводы, отсутствием способности к спорообразованию и слабой способностью к сбраживанию. Они вызывают помутнение напитков, а в сусле и винах образуют слизи.
Дрожжи рода Phodotorula объединяют виды, не способные образовывать псевдомицелий, но образующие пигмент – розовый, красный, желтый или черный.
Следует отметить, что в различных отраслях пищевой промышленности существуют свои микробиологические показатели порчи, которые отражены в соответствующей нормативной документации.
Таким образом, учитывая степень опасностей микробиологического происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием пищевых предприятий и хозяйств, предприятий общественного питания, рабочих мест и оборудования; систематически осуществлять микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов.
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а так же патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1г(мл) продукта (КОЕ/г, мл).
Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.
Читайте также:
Загрузка...