ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ И ПРИЧИНЫ ПОРЧИ
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не более 70 %, температура не выше 30 °С.
Нельзя хранить изделия с товарами, имеющими специфический запах (например, рыба, мыло и т. д), так как они будут впитывать этот запах.
Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.
Продукцию, упакованную в ящики из картона, укладывают по высоте не более чем в 7 рядов, а упакованную в бумажные мешки — не более чем в 6 рядов.
Гарантийный срок хранения в нормальных условиях макаронных изделий, приготовленных без добавок, — один год со дня выработки.
При хранении в неблагоприятных условиях макаронная продукция может подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожению грызунами, о чем подробно говорилось в главе 3.
Наиболее частая причина порчи изделий — плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, поэтому, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.
С помощью кривых равновесной влажности (см. рис. 18) можно определить, какую влажность будут иметь макаронные изделия, попав в среду с теми или иными параметрами воздуха. Однако следует иметь в виду, что при увлажнении изделий (сорбции влаги) равновесная влажность их будет несколько ниже (на 1—2%), чем при высушивании (десорбции влаги) для одних и тех же параметров воздуха.
Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения и систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: тщательно проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование фабрики в чистоте; пол, потолок и стены складских помещений должны быть плотными, без щелей, на вентиляционных каналах следует установить сетки и т. д.
К истребительным мероприятиям относятся дезинфекция, дезинсекция и дератизация фабрик. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация — это система мер по уничтожению соответственно микробов, насекомых, грызунов. Эти мероприятия систематически проводят специальные бюро при непосредственном участии администрации фабрики. Пуск фабрики после дезинсекции производится только с разрешения Гое-сапннспекции.
Сырьем для производства макаронных изделий служат пшеничная мука, обогатители и вода, микробиологические показатели которых в значительной степени влияют на качество готовой продукции.
К качеству пшеничной муки предъявляются высокие требования: она должна быть изготовлена из твердых сортов пшеницы, крупного помола, с высоким содержанием клейковины. При хранении муки особенно важными факторами являются массовая доля влаги и температура. Повышенная температура (30—35 °С) и массовая доля влаги муки свыше 15 % стимулируют процессы дыхания и размножения микроорганизмов, характерных для зерна и муки. В результате размножения микроорганизмов резко ухудшаются технологические свойства муки, снижается качество клейковины, мука приобретает прогорклый вкус и запах. Повышенная влажность муки (более 16 %) способствует плесневению муки, что делает ее непригодной для использования в макаронном производстве.
В производстве макаронных изделий используют обогатительные добавки: яйца, меланж, яичный порошок, молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и вкусовые добавки: овощные пасты, пюре и порошки. Чтобы избежать вторичной контаминации теста и сырых полуфабрикатов при внесении обогатительных добавок, качество их должно строго соответствовать принятым нормам.
Сырые макаронные изделия представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов. С целью предотвращения развития микробиологических и биохимических процессов изделия консервируют способом обезвоживания — сушкой до массового содержания влаги не более 13 %. Известно, что микроорганизмы способны размножаться в средах, имеющих влажность 70—85 %. В случае высушивания субстрата до 20 % остаточной влаги питание микроорганизмов и соответственно их размножение прекращаются, но продолжают протекать ферментативные процессы. При массовой доле влаги 8—12 % микроорганизмы находятся в анабиозе — состоянии, при котором все жизненные процессы замедлены или приостановлены. В продукте с остаточной влажностью 5 % изменяются внутренние структуры клеток и микроорганизмы, в основном, погибают.
Готовые макаронные изделия должны иметь массовую долю влаги не выше 13 % и кислотность не более 3,5—5,0 град.
Макароны должны храниться в холодных, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70 %. Упаковочный материал должен иметь влажность не выше 15 %.
В случае нарушения режимов сушки и условий хранения макаронные изделия могут подвергаться микробной порче, виды которой рассмотрены ниже.
Вспучивание макаронных изделий. Поверхность макарон покрывается бугорками, на разломе обнаруживаются пустоты. Причиной вспучивания макарон являются гетероферментативные молочнокислые бактерии видов L . breve , L . fermenti , L . buchneri , ферментирующие углеводы с образованием кислоты и газа. Они попадают в зерно, муку и тесто из почвы, растений.
Окрашивание макарон. На поверхности макарон появляются полосы фиолетового цвета в результате развития несовершенных грибов рода Candida , способных вырабатывать пигмент фиолетового цвета. Макароны теряют товарный вид и непригодны к употреблению.
Прокисание. При использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью кислотность теста повышается и готовая продукция имеет кислый вкус. Возбудителями порчи являются молочнокислые бактерии.
Плесневение. Увлажнение макарон до 15—16 % приводит к плесневению продукции. На поверхности макаронных изделий могут размножаться следующие виды мицелиальных грибов: Aspergillus clavatus , A . candidus , Penicillium puberulum , Rhizopus nigricans, Mucor racemosus.
Основным сырьем в макаронном производстве является мука пшеничная, вода, улучшители (яйца, меланж, яичный порошок), некоторые добавки: томатная паста, овощные пюре.
Технологический процесс состоит из подготовки сырья, замеса теста, формовки и разделки сырых изделий, сушки, упаковки, транспортировки, хранения. Подготовка сырья проводится так же, как и в хлебопекарном производстве. Замес теста производят при температуре 30 — 40 о С, при которой возможно размножение микроорганизмов, которое продолжается при формовке и разделке сырых изделий. Макароны сушат нагретым воздухом при температуре около 50 о С. Многие микроорганизмы при этом погибают. Технологический процесс идет на поточных, полуавтоматизированных и автоматизированных линиях, что ограничивает поступление микробов.
Все микроорганизмы в макаронном производстве являются вредными и имеют только отрицательное значение. Источниками микрофлоры служат мука, вода, улучшители, воздух, оборудование, персонал.
Мука — может содержать много микроорганизмов. Наиболее опасными являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие вспучивание и прокисание макарон.
Яйца, меланж, яичный порошок и другое сырье должно соответствовать микробиологическим нормативам ГОСТа.
Видами микробной порчи макаронных изделий являются:
Вспучивание — характеризуется появлением на поверхности бугорков, а на разломе — пустот. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвращение порока заключается в соблюдении режима сушки.
Окраска — характеризуется образованием на макаронах полос фиолетового цвета. Возбудители — дрожжи рода Candida, продуцируюшие пигмент.
Прокисание — связано с развитием молочнокислых бактерий.
Снижение качества изделий и пороки возникают при использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью. Развитию пороков способствует длительное пребывание теста при температуре 30 — 40 о С.
Влажность макарон должна быть 11-13%. При повышении влажности наблюдается прокисание и плесневение макарон. Плесневение вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Rhizopus. Возникновению порчи способствует хранение при относительной влажности воздуха выше 65% в плохо вентилируемых помещениях, а также увлажнение упаковки. Макароны с явлениями плесневения и прокисания непригодны к употреблению.
Микробиологический контроль макаронного производства.
Мука — определяют гетероферментативные молочнокислые бактерии.
Яйца и меланж проверяют на свежесть в овоскопах. Меланж полежит использованию сразу после размораживания.
Вода — контролируют на соответствие требованиям ГОСТ.
Воздух — изучают микрофлору каждые две недели. Общая бактериальная обсемененность не должна превышать 500 КОЕ/ м 3 , споры плесеней не допускаются.
Технологическое оборудование — визуально контролируют качество мойки, микроскопируют последнюю промывную воду, в которой не должны определяться микроорганизмы. Поверхность протирают стерильным тампоном, на котором не должно быть остатков сырья, полуфабрикатов, при микроскопировании не должно быть микроорганизмов.
Читайте также:
Загрузка...