Как известно, продукты портятся из-за двух факторов, один является внешним, другой внутренним.
Внешний фактор это бактерии, которые проникают в продукт и начинают его разлагать, продолжая извечную работу по превращению отходов в удобрение.
Вторая причина — внутренняя, когда начинают распадаться компоненты, составляющие сам продует, те же витамины.
От бактерий уберечь не сложно. Как правило, большинство фруктов, например, покрыты оболочкой, которая уже долгое время предохраняет из от порчи. Тоже самое, только в меньшей степени, относится к фруктам, ягодам и яйцам. Человечество давно научилось хранить некоторые продукты даже не перерабатывая. Фрукты и овощи в прохладе и темноте, покрывая воском, яйца — обмазывая медом, но, хотя срок хранения и увеличивался до нескольких дней или месяцев, продукты не могли дожить до следующего урожая.
Наблюдая за природой, люди выяснили, что некоторые продукты могут сохраняться годами, имея невысокую влажность, например, высохшие семена растений, орехи и пр. Так продукты начали сушить, продлевая срок хранения на годы.
Но таким образом можно сохранить не все продукты и не все после этого станет употребимым, хотя это уже позволило долгое время хранить засушенные кусочки мяса и рыбы, значительно более калорийных, чем фрукты и овощи.
В какое-то время человек наткнулся на природные консерванты, соль, молочную кислоту и пр. Начал солить мясо, рыбу, квасить капусту и делать сыры.
Кроме того, не стоит забывать, что в распоряжении человека почти всегда был огонь и лед. Огонь убивал бактерии, правда, вместе с витаминами, но позволял и коптить мясо, рыбу и делать их более съедобным, быстрее усваиваемыми. Лед сохранял практически все, повреждая лишь внутреннюю структуру продукта, но у человека тогда было первой задачей сохранить продукты питания свежими, а не думать о его эстетике и вкусовых свойствах.
В последние десятилетия появляются и новые консерванты и новые методы, способные сберечь продукты.
Например, развитие консервирования в герметизацию оберток, использование герметизирующих свойств некоторых вещей, например, шоколада или глазури. Обеззараживание излучением и пр.
- Наши дети (341)
- Дом, семья (171)
- здоровье (168)
- Мебель, комоды (18)
- Всё (26597)
- Вторые блюда (3697)
- Закуски (6527)
- Десерты (3565)
- Салаты (2335)
- Выпечка (2073)
- Здоровое питание (197)
- Первые блюда (1459)
- Напитки (296)
- Консервирование (531)
- Полезные советы (1442)
- Разное (3817)
Понедельник, 16 Июля 2012 г. 21:47 + в цитатник
Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии — охлаждения и замораживания, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.
Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковывать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.
Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород. Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.
Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 и более процентов жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.
Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта. Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.
Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.
Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при 0 градусов большинство микроорганизмов не может развиваться. Срок хранения пищевых продуктов при 0 градусов, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище— от нескольких дней до нескольких месяцев.
Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20 градусов, после чего хранят при температуре минус 18 градусов.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.
Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65—67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.
Консервирование с применением консервантов.
Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицило-кислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается.
Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи на длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 и выше градусов или нагреванию при 85 градусах.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.
Одним из наиболее распространенных ответов, почему люди не едят здоровую пищу, является ее высокая стоимость. Запасаясь свежими продуктами, люди в результате выбрасывают значительную ее часть, а значит, выбрасывают деньги на ветер. К счастью, есть способы сохранить запасы свежими на долгое время. Попрощайтесь с завядшим салатом, заплесневелыми грибами и проросшим картофелем. И вы убедитесь, что вложение в здоровые продукты оправдано до копейки.
Проблема: Переспевшие бананы
Решение: Обернуть стебли бананов в полиэтиленовую пленку
Есть фрукты, которые, созревая, выделяют газ этилен – бананы одни из них. Если вы знаете, что не съедите их сразу, просто оберните стебли (где выделяется большая часть газа) плотно полиэтиленовой пленкой. Это замедлит процесс созревания и сохранит плоды свежими долгое время. Бананы, дыни, нектарины, груши, сливы и помидоры также испускают этилен и должны храниться вдали от других продуктов.
Проблема: Мягкий сельдерей
Решение: Обернуть в фольгу и хранить в холодильнике
Сельдерей – это тот продукт, который из крепкого и хрустящего может быстро стать мягким и вялым. Нужно уделить всего лишь несколько минут, чтобы продлить срок его службы. После мытья и сушки стеблей оберните его в алюминиевую фольгу. Это позволит сохранить влагу, но даст выход этилену, в отличие от пластиковых пакетов. Таким образом, можно сохранить сельдерей свежим несколько недель.
Проблема: Завядший салат
Решение: Закрыть дно контейнера холодильника бумажными полотенцами.
Все хотят видеть на летнем обеденном столе полезный хрустящий салат. Но через несколько дней он увядает. Для продления срока хранения зелени и других продуктов в вашем холодильнике, выложите ящик бумажными полотенцами. Влага – вот то, что делает фрукты и овощи вялыми. Бумага в овощном отсеке холодильника будет поглощать избыточную влагу, и продукты сохранятся свежими в течение длительного периода времени.
Проблема: Заплесневелые ягоды
Решение: Промойте ягоды в уксусе и поместите в холодильник
Летом полки магазинов пестрят яркими и сочными ягодами. Низкие сезонные цены на клубнику, чернику, малину заманчиво требуют взять упаковку побольше. Но, если их быстро не съесть, ягоды становятся мягкими и липкими. Чтобы избежать этого, промойте ягоды уксусным раствором (одна часть уксуса на три части воды), а затем чистой водой. После высыхания храните ягоды в холодильнике. Уксус убивает бактерии на ягодах и предотвращает рост плесени, что позволяет им дольше сохраниться.
Проблема: Проросший картофель
Решение: Хранить картофель с яблоком
Большой мешок картошки может стать спасительным для загруженных будней. Из нее можно быстро сделать печеный картофель, фри или оладьи. Недостаток в таком запасе то, что картофель начинает прорастать. Хранить его нужно в прохладном сухом месте, вдали от солнечных лучей и влаги. И еще одна хитрость: бросьте в мешок с картофелем яблоко. Научных объяснений этому феномену нет, но яблоко защищает картофель от прорастания. Попробуйте и судите сами.
Проблема: Скользкие грибы
Решение: Хранить грибы не в полиэтиленовом, а в бумажном пакете
Грибы – вкусный и питательный ингредиент для многих блюд, но нет ничего более неаппетитного, чем слизистый гриб. Чтобы грибы оставались мясистыми и свежими как можно дольше, нужно правильно их хранить. У нас есть привычка упаковывать все в полиэтиленовые пакеты, но для грибов нужна бумага. Пластик удерживает влагу и дает развиться плесени, бумага же дышит и пропускает влагу, а, следовательно, замедляет порчу грибов.
Загрузка...