Как известно, продукты портятся из-за двух факторов, один является внешним, другой внутренним.
Внешний фактор это бактерии, которые проникают в продукт и начинают его разлагать, продолжая извечную работу по превращению отходов в удобрение.
Вторая причина — внутренняя, когда начинают распадаться компоненты, составляющие сам продует, те же витамины.
От бактерий уберечь не сложно. Как правило, большинство фруктов, например, покрыты оболочкой, которая уже долгое время предохраняет из от порчи. Тоже самое, только в меньшей степени, относится к фруктам, ягодам и яйцам. Человечество давно научилось хранить некоторые продукты даже не перерабатывая. Фрукты и овощи в прохладе и темноте, покрывая воском, яйца — обмазывая медом, но, хотя срок хранения и увеличивался до нескольких дней или месяцев, продукты не могли дожить до следующего урожая.
Наблюдая за природой, люди выяснили, что некоторые продукты могут сохраняться годами, имея невысокую влажность, например, высохшие семена растений, орехи и пр. Так продукты начали сушить, продлевая срок хранения на годы.
Но таким образом можно сохранить не все продукты и не все после этого станет употребимым, хотя это уже позволило долгое время хранить засушенные кусочки мяса и рыбы, значительно более калорийных, чем фрукты и овощи.
В какое-то время человек наткнулся на природные консерванты, соль, молочную кислоту и пр. Начал солить мясо, рыбу, квасить капусту и делать сыры.
Кроме того, не стоит забывать, что в распоряжении человека почти всегда был огонь и лед. Огонь убивал бактерии, правда, вместе с витаминами, но позволял и коптить мясо, рыбу и делать их более съедобным, быстрее усваиваемыми. Лед сохранял практически все, повреждая лишь внутреннюю структуру продукта, но у человека тогда было первой задачей сохранить продукты питания свежими, а не думать о его эстетике и вкусовых свойствах.
В последние десятилетия появляются и новые консерванты и новые методы, способные сберечь продукты.
Например, развитие консервирования в герметизацию оберток, использование герметизирующих свойств некоторых вещей, например, шоколада или глазури. Обеззараживание излучением и пр.
- Наши дети (341)
- Дом, семья (171)
- здоровье (168)
- Мебель, комоды (18)
- Всё (26597)
- Вторые блюда (3697)
- Закуски (6527)
- Десерты (3565)
- Салаты (2335)
- Выпечка (2073)
- Здоровое питание (197)
- Первые блюда (1459)
- Напитки (296)
- Консервирование (531)
- Полезные советы (1442)
- Разное (3817)
Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии — охлаждения и замораживания, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.
Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковывать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.
Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород. Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.
Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 и более процентов жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.
Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта. Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.
Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.
Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при 0 градусов большинство микроорганизмов не может развиваться. Срок хранения пищевых продуктов при 0 градусов, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище— от нескольких дней до нескольких месяцев.
Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20 градусов, после чего хранят при температуре минус 18 градусов.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.
Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65—67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.
Консервирование с применением консервантов.
Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицило-кислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается.
Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи на длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 и выше градусов или нагреванию при 85 градусах.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.
Читайте также:
- I. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ, СПОСОБЫ И МЕРОПРИЯТИЯ ПО ЗАЩИТЕ НАСЕЛЕНИЯ В ВОЕННОЕ ВРЕМЯ
- II. СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ КАРБЕНОВ
- Is inaccessible due to its protection level недоступен из-за уровня его защиты)
- АВТОМАТИКИ И ЗАЩИТЫ
- Административная ответственность за нарушение законодательства в области защиты информации
- Активные схемы защиты источников электропитания
- Амортизация, способы начисления
- Амортизация. Способы начисления амортизации. Амортизация нематериальных активов.
- Анализ ассортимента и структуры продукции
- Анализ качества произведенной продукции
- Анализ конкурентных преимуществ, предлагаемых Ж.Ж.Ламбеном (матрица соотношения цен и издержек на единицу продукции)
- Анализ объема продаж и производства продукции
С точки зрения защиты продукции от микробиологической порчи, все продукты можно разделить на два вида: продукты, использующиеся в качестве сырья, и готовые пищевые продукты.
Плоды и овощи вследствие высокого содержания влаги и питательных веществ являются хорошей средой для развития микроорганизмов, которые вызывают их порчу (гниение, брожение). Плоды и овощи как живые организмы обладают естественным иммунитетом, они защищены от внешних воздействий. Прежде чем клеточный сок с растворенными в нем питательными веществами станет средой для развития микроорганизмов должен быть пройден ряд барьеров:
– бактерицидное облако, создаваемой эфирными маслами и другими летучими веществами, содержащимися в кожице или под ней;
– восковый налет на поверхности некоторых плодов, устойчивый к воздействию микроорганизмов;
– довольно прочная и толстая кожица;
– межклеточный протопектин, который может быть гидролизован только под действием пектолитических ферментов;
– клеточная оболочка, состоящая из целлюлозы и протопектина, и цитоплазменная мембрана.
Вместе с тем, при хранении плодов и овощей даже при отсутствии признаков развития микроорганизмов происходит потеря массы и снижение пищевой ценности, а иногда и порча в результате протекания биохимических процессов при участии ферментов. Таким образом, для того чтобы надежно сохранить плоды и овощи или консервы из них, необходимо создать условия, при которых бы микроорганизмы не развивались, а ферменты были инактивированы. Методы, которыми такие условия создаются, могут быть условно разделены на две группы:
– методы, основанные на принципе биоза, т. е. поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета. В этом случае важное значение имеет сортировка сырья перед укладкой на хранение, отбраковка поврежденных экземпляров. Продлить хранение помогают условия, обеспечивающие поддержание жизненных процессов и некоторое ограничение их активности: укладка, обеспечивающая доступ воздуха, пониженная температура в помещении, влажность воздуха, предотвращающая усушку, вентиляция для удаления избытка углекислого газа, обеспечение чистоты в помещении и др.;
– методы, основу которых составляет анабиоз, т. е. подавление, замедление жизнедеятельности микроорганизмов и обменных процессов в самом сырье.Анабиоз обеспечивают охлаждение до температуры –1…–3°С и замораживание, когда вода превращается в лед и поступление питательных веществ в клетки микроорганизмов за счет осмоса прекращается. Замораживать и хранить сырье нужно при температуре –18…–20°С, тогда образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют клетки продукта, и после размораживания он сохраняет товарные свойства. Некоторые химические превращения в замороженных продуктах все же происходят: инверсия сахарозы и повышение кислотности, снижение количества дубильных веществ и уменьшение терпкости, улучшение естественного аромата. Микроорганизмы впадают в анабиотическое состояние (осмоанабиоз), если в среде высокое осмотическое давление. Его создают сахар и соль. Для надежного сохранения продуктов используют такие концентрации осмотически деятельных веществ, которые вызывают плазмолиз микробных клеток (сахара – 60–70%, соли – 10–12%). Сушка также приводит к анабиозу микроорганизмов – ксероанабиозу. Если влажность плодов и овощей доводят до 8–25%, то клетки микроорганизмов осмотически отдают свою влагу и происходит их плазмолиз. Жизнедеятельность самих плодов и овощей по этой же причине прекращается. К достоинствам сушки как способа консервирования относятся простота оборудования, удобство хранения и транспортирования продукта. Однако естественные свойства продукта при повторном увлажнении восстанавливаются плохо. Преодолеть этот недостаток позволяет сублимационная сушка, когда влага переходит из замороженного продукта в газообразное состояние в условиях глубокого вакуума. Высушенные продукты имеют высокую пористость и их первоначальные свойства восстанавливаются при увлажнении. При хранении сырья в регулируемой газовой среде создаются условия для наркоанабиоза. При отсутствии регулирования состава газовой среды впомещении ля хранения продуктов кислород постепенно расходуется на дыхание, накапливается диоксид углерода и начинается анаэробное дыхание с дальнейшим накопление углекислоты и образованием этилового спирта. Однако при концентрации диоксида углерода 10% дыхание плодов и микроорганизмов полностью не прекращается, а только замедляется (наркоанабиоз). Сложность заключается в том, что для разных видов сохраняемой продукции нужен разный состав газовой фазы. Чтобы обеспечить оптимальные условия для каждого вида продукции, применяют хранение растительного сырья в пленках, избирательно проницаемых для разных газов [3].
Для снижения количества потерь готовой пищевой продукции, происходящих из-за микробиологической порчи, на предприятиях проводятся мероприятия трех основных направленностей:
· предупреждение загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами;
· создание условий, ограничивающих жизнедеятельность микроорганизмов;
· обеспечение условий, губительно действующих на микроорганизмы.
К наиболее известным процедурам относятся: пастеризационная и стерилизационная обработка пищевых продуктов, хранение пищевых продуктов на холоде, хранение продукции в помещениях с пониженной влажностью.
Кроме того, практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов обеспечивает защиту от загрязнения патогенными микроорганизмами [4].
| | | следующая лекция ==> | |
| Потери сельскохозяйственной продукции в процессе хранения | | | Показатели микробиологической безопасности пищевых продуктов |
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Читайте также:
Загрузка...